七道上海本帮菜做法 本地吃货一定要学

　　指上海本地风味菜肴，常说的“浓油赤酱”是最大特征，即油多味浓、糖重色艳。

　　常用烹调方法以红烧、煨、糖为主，口味咸中带甜，油而不腻。

　　本帮菜诞生之初即以家常、平民化为特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些常见易得的食材是本帮菜的主要原料。荤菜特色有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；按照季节不同的时令鲜蔬，如马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等，亦是一大特色。

　　餐厅有餐厅的讲究，家烧有家烧的对味。

　　在上海滩做一个合格的吃货，这七道本帮菜一定要学学～

　　腌笃鲜

腌笃鲜

　　源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

　　原料

　　咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

　　做法

　　1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用；

　　2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。

　　红烧肉

红烧肉

　　本帮菜馆必备菜色，也是流传地域甚广的大众菜肴，南北方做法不同，各具风味。

　　原料

　　五花肉500克，桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克

　　做法

　　1、 将五花肉洗净，切成2厘米-3厘米大小的肉块儿，焯水备用；

　　2、姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫；

　　3、小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

　　清炒鳝丝

清炒鳝丝

　　黄鳝不仅是席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，可谓食补佳品。

　　原料

　　活黄鳝、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉

　　做法

　　1、黄鳝划成鳝丝；去除内脏洗净血污，切成寸断后滤干水份，拌上适量淀粉备用；

　　2、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热，入葱姜蒜末煸香，倒入鳝丝快速煸炒；

　　3、烹入料酒去腥，调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒；

　　4、炒至汤汁粘稠后出锅装盘，撒些胡椒粉，淋上芝麻油即可。

　　红烧划水

红烧划水

　　源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水，是鱼尾的一种俗称，因鱼在水中常需摆尾运动，肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作，工艺讲究，需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

　　原料

　　青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量

　　做法

　　1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。

　　2. 笋削皮，洗净切片；香菇去蒂，洗净，大的对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

　　4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。

　　5.加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

　油酱毛蟹

油酱毛蟹

　　此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。螃蟹性寒，吃蟹时勿食冷饮以免腹泻；此外，螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。

　　原料

　　螃蟹600克，毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉5克，黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油50克。

　　做法

　　1. 将河蟹用清水洗净，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；

　　2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；

　　3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；

　　4.用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；

　　5.端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

　　蒜蓉开背虾

蒜蓉开背虾

　　原料

　　虾，蒜，盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒

　　做法

　　1、虾洗净，剪去虾须，剪开虾背去除虾线，放入适量的料酒，盐腌渍一下，盐一定要少放，甚至不加盐都可以；

　　2、虾处理好后放到一边，把蒜去皮，洗净后切成末备用；

　　3、炒锅倒入适量油，烧至五成热时放入蒜末炒香，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉炒匀后关火；

　　4、将炒好的蒜末酿入虾背中，然后放入蒸锅，蒸制7-8分钟即可。

　八宝辣酱

八宝辣酱

　　本帮名菜，由炒辣酱改良而来，色泽艳丽光亮，鲜辣辛香。原本作为普通家常菜的炒辣酱，最初在饭摊上供应，由于色深味浓，适宜下饭。40年代，由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，改称“八宝辣酱”，大受食客的欢迎继而广为流传。

　　原料

　　干香菇、豆腐干、虾仁、竹笋或冬笋、猪里脊或鸡胸肉、豌豆、花生、香肠或鸭胗 、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、盐、糖、味精适量

　　做法

　　1、干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。

　　2、豆腐干切丁、焯水；笋切丁；小豌豆剥皮、焯水；花生油炸晾凉；虾仁去虾线、上浆、过油；猪肉切丁、上浆、过油；香肠去肠衣、切丁；待用。

　　3、热锅冷油，煸炒香菇和香肠丁，出锅待用

　　4、热锅冷油，先煸炒笋丁，再放入豆腐干丁煸炒；加入肉丁煸炒；加入香菇丁、香肠丁煸炒。

　　5、加豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱后超匀，加香菇水煮开

　　6、加入豌豆炒匀、放入虾仁，盐、糖、味精调味；放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘