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七道上海本帮菜做法 本地吃货一定要学

2015-9-7 22:43| 发布者: admin| 查看: 527| 评论: 0 |来自: 互联网

简介:指上海本地风味菜肴,常说的“浓油赤酱”是最大特征,即油多味浓、糖重色艳。餐厅有餐厅的讲究,家烧有家烧的对味。在上海滩做一个合格的吃货,这七道本帮菜一定要学学~

  指上海本地风味菜肴,常说的“浓油赤酱”是最大特征,即油多味浓、糖重色艳。

  常用烹调方法以红烧、煨、糖为主,口味咸中带甜,油而不腻。

  本帮菜诞生之初即以家常、平民化为特色。秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些常见易得的食材是本帮菜的主要原料。荤菜特色有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等;按照季节不同的时令鲜蔬,如马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等,亦是一大特色。

  餐厅有餐厅的讲究,家烧有家烧的对味。

  在上海滩做一个合格的吃货,这七道本帮菜一定要学学~

  腌笃鲜

点击图片进入下一页腌笃鲜

 

  源自徽菜的本帮代表菜色,“腌”即腌制咸肉;“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类;“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

  原料

  咸腿肉200克,黑毛猪肋条肉200克,安吉冬笋200克,黄酒10克,精盐少许,味精2克,猪油8克。

  做法

  1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净,刮净皮上污物,皮朝上放入锅中,加水淹没。先用旺火烧滚,再用小火烧半小时,烧至四成熟时,将咸腿肉翻过来,继续用小火,烧至肉皮发软,用竹筷插得进时取出,乘热拆去骨头,修去油膘和皮待用;鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用;

  2、食用时,将咸、鲜肉各切成四块方块,竹笋切滚刀块,放入原汤锅里,先用旺火烧滚,再用中火烧六七分钟,见汤汁较浓,下味精、盐烧滚,即可出锅。

  红烧肉

点击图片进入下一页红烧肉

 

  本帮菜馆必备菜色,也是流传地域甚广的大众菜肴,南北方做法不同,各具风味。

  原料

  五花肉500克,桂皮1根,八角3颗,葱半根,姜6片,老抽2汤匙,生抽1汤匙,盐6克,冰糖20克

  做法

  1、 将五花肉洗净,切成2厘米-3厘米大小的肉块儿,焯水备用;

  2、姜切片,葱切段。锅中倒入油,趁油凉时放入葱、姜、桂皮、八角炒出香味后,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐,翻炒5分钟。然后倒入开水,水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫;

  3、小火炖1小时左右,最后快出锅的时候,调成大火收汤。

  清炒鳝丝

点击图片进入下一页清炒鳝丝

 

  黄鳝不仅是席上佳肴,其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温,有补中益血,治虚损之功效,可谓食补佳品。

  原料

  活黄鳝、葱姜蒜、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉

  做法

  1、黄鳝划成鳝丝;去除内脏洗净血污,切成寸断后滤干水份,拌上适量淀粉备用;

  2、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热,入葱姜蒜末煸香,倒入鳝丝快速煸炒;

  3、烹入料酒去腥,调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒;

  4、炒至汤汁粘稠后出锅装盘,撒些胡椒粉,淋上芝麻油即可。

  红烧划水

点击图片进入下一页红烧划水

 

  源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水,是鱼尾的一种俗称,因鱼在水中常需摆尾运动,肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作,工艺讲究,需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

  原料

  青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量

  做法

  1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。

  2. 笋削皮,洗净切片;香菇去蒂,洗净,大的对批成片;姜切指甲片,肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

  4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。

  5.加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。

 油酱毛蟹

点击图片进入第一页油酱毛蟹

 

  此菜色泽鲜红,卤汁浓油赤酱,紧包毛蟹,肉质鲜嫩,味香浓郁。螃蟹性寒,吃蟹时勿食冷饮以免腹泻;此外,螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。

  原料

  螃蟹600克,毛豆15克,小麦面粉20克,淀粉5克,黄酒15克,酱油25克,白砂糖10克,味精2克,小葱2克,姜10克,猪油50克。

  做法

  1. 将河蟹用清水洗净,逐只放在砧板上,蟹肚朝上,背朝砧板,用刀在蟹肚当中切成两半,去掉蟹脐和爪尖,去掉其肠胃,在切刀处蘸上面粉,排放在盘里;

  2. 炒锅用旺火烧热,滑锅后,放油,烧至七成热时,将蟹入锅煎,先煎蘸面粉处,再翻身煎其它部位;煎至毛蟹呈鲜红色时,烹黄酒加盖略焖片刻,解腥味;

  3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤,旺火烧开后,移小火再烧7~8 分钟左右,至蟹肉成熟;

  4.用旺火收紧汤汁,然后加味精,用湿淀粉勾芡推匀,撒上葱花,浇上猪油;

  5.端起炒锅,在锅中悬空翻身,使卤汁紧包蟹身;出锅装盘时,将蟹肚朝下,蟹背朝上,整齐地堆放在盘中即成。

  蒜蓉开背虾

点击图片进入第一页蒜蓉开背虾

 

  原料

  虾,蒜,盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒

  做法

  1、虾洗净,剪去虾须,剪开虾背去除虾线,放入适量的料酒,盐腌渍一下,盐一定要少放,甚至不加盐都可以;

  2、虾处理好后放到一边,把蒜去皮,洗净后切成末备用;

  3、炒锅倒入适量油,烧至五成热时放入蒜末炒香,加入盐,糖,胡椒粉,鸡粉炒匀后关火;

  4、将炒好的蒜末酿入虾背中,然后放入蒸锅,蒸制7-8分钟即可。

 八宝辣酱

点击图片进入下一页八宝辣酱

 

  本帮名菜,由炒辣酱改良而来,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。原本作为普通家常菜的炒辣酱,最初在饭摊上供应,由于色深味浓,适宜下饭。40年代,由九江路同龢馆厨师参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,改称“八宝辣酱”,大受食客的欢迎继而广为流传。

  原料

  干香菇、豆腐干、虾仁、竹笋或冬笋、猪里脊或鸡胸肉、豌豆、花生、香肠或鸭胗 、豆瓣酱、甜面酱、辣椒酱、盐、糖、味精适量

  做法

  1、干香菇水发、切丁。香菇水过滤待用。

  2、豆腐干切丁、焯水;笋切丁;小豌豆剥皮、焯水;花生油炸晾凉;虾仁去虾线、上浆、过油;猪肉切丁、上浆、过油;香肠去肠衣、切丁;待用。

  3、热锅冷油,煸炒香菇和香肠丁,出锅待用

  4、热锅冷油,先煸炒笋丁,再放入豆腐干丁煸炒;加入肉丁煸炒;加入香菇丁、香肠丁煸炒。

  5、加豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱后超匀,加香菇水煮开

  6、加入豌豆炒匀、放入虾仁,盐、糖、味精调味;放入去皮的花生仁炒匀出锅装盘

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